Vaäy thì lang toâi xin cuøng quyù vò coi xem  “chaát ñaïm dinh döôõng “  vôùi thòt ñoû naøy laø gì vaø coù vai troø nhö theá naøo trong cô theå chuùng ta.

Tieáng Anh cuûa Chaát Ñaïm  laø Protein. Teân naøy ñöôïc nhaø hoùa hoïc ngöôøi Ñöùc Geradus J.Mulder duøng ñaàu tieân vaøo naêm 1838 ñeå goïi moät nhoùm chaát höõu cô coù giaù trò dinh döôõng raát cao trong thöïc vaät vaø ñoäng vaät. Protein laø töø chöõ Hy Laïp Proteios  coù nghóa laø“ quan troïng haøng ñaàu”

Thaät vaäy, protein laø chaát caên baûn cuûa söï soáng trong moïi teá baøo, laø thaønh phaàn cuûa caùc moâ caáu taïo vaø baûo veä cô theå cuõng nhö teá baøo meàm ôû caùc cô quan. Khoâng coù chaát ñaïm haáp thuï töø thöïc phaåm thì thaân theå con ngöôøi khoâng theå taêng tröôûng vaø moïi cô quan noäi taïng khoâng theå hoaït ñoäng. Ñoàng thôøi ñaïm cuõng caàn cho söï sinh saûn, nuoâi döôõng con caùi vaø ñeå tu boå nhöõng teá baøo bò hö hao. Neáu khoâng coù tu boå thì cô theå ta seõ tan raõ ra thaønh töøng maûnh.  Protein cuõng  löu haønh trong maùu döôùi hình thöùc nhöõng khaùng theå, kích thích toá, hoàng huyeát caàu vaø caùc loaïi dieâu toá. Vaø ñaïm chaát cuõng laø nguoàn duy nhaát cung caáp Nitrogen, moät chaát caàn thieát cho moïi sinh vaät treân traùi ñaát.

Trung bình, tyû leä chaát ñaïm trong cô theå con ngöôøi laø töø 10% tôùi 20% troïng löôïng, tuøy theo maäp gaày, giaø treû, nam hoaëc nöõ.

Noùi ñeán chaát ñaïm laø ta thöôøng nghó ngay ñeán moät mieáng thòt bip teát thôm ngon naëng 350 gr vaø cöù cho laø chæ coù thòt ñoäng vaät môùi coù ñaïm vaø raèng ta phaûi aên nhieàu thòt môùi coù ñuû ñaïm. Thöïc ra khoâng phaûi vaäy. Ñaïm coù trong nhieàu thöïc phaåm khaùc nhö rau, traùi, haït. Loaïi ñaïm naøy vöøa deã tieâu laïi vöøa ít naêng löôïng, ít chaát beùo baõo hoøa hôn ñaïm töø thòt ñoäng vaät. Khaùc vôùi thöïc vaät, ñoäng vaät khoâng taïo ra ñöôïc ñaïm chaát, neân con ngöôøi phaûi tuøy thuoäc vaøo thöïc vaät vaø caùc ñoäng vaät khaùc ñeå coù chaát dinh döôõng naøy.

Trong khi moät soá chaát dinh döôõng khaùc coù theå tích tröõ ñeå duøng daàn, thì protein laïi khoâng tích tröõ ñöôïc. Neân ta caàn protein moãi ngaøy. May maén laø chuyeän naøy cuõng deã thöïc hieän. Vì trong thöïc teá, chuùng ta aên nhieàu thòt hôn laø nhu caàu. Lyù do laø ta quaù dö thöøa thòt, thuoäc nhieàu loaïi khaùc nhau töø ñoäng vaät tôùi thöïc vaät vaø khaåu vò chuùng ta cuõng laïi raát thích ñaïm chaát.

Protein khoâng phaûi laø chaát ñôn thuaàn. Noù laø toång hôïp cuûa nhieàu hôïp chaát höõu cô maø thaønh phaàn caên baûn laø moät chuoãi amino acid vôùi 22 loaïi khaùc nhau. Moãi loaïi ñaïm coù moät soá amino acid ñaëc bieät vaø chuùng noái keát vôùi nhau theo thöù töï rieâng. Nhöõng amino acid naøy luoân luoân phaân bieán hoaëc ñöôïc taùi söû duïng trong cô theå, cho neân con ngöôøi caàn thay theá amino acid ñaõ ñöôïc tieâu duøng. Quaù trình naøy baét ñaàu töø khi thai nhi môùi ñöôïc thaønh hình vaø keùo daøi suoát ñôøi soáng cuûa con ngöôøi.

Cô theå con ngöôøi chæ toång hôïp ñöôïc 13 loaïi amino acids, coøn 9 loaïi kia thì phaûi ñöôïc cung caápï töø thöïc phaåm goác thöïc vaät hay töø thòt nhöõng con thuù naøo ñaõ aên nhöõng rau traùi naøy. Chín loaïi amino acids thieát yeáu (essential amino acid)  phaûi do thöïc phaåm cung caáp laø histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, threonine, tryptophan vaø valine. Vaø ñeå cô theå taïo ra proein, ta phaûi cung caáp taát caû 22 loaïi amino acids.

  Khi ta aên thöïc phaåm coù chaát ñaïm thì heä tieâu hoùa seõ bieán chaát ñaïm thaønh amino acids vaø teá baøo seõ haáp thuï nhöõng amino acids maø chuùng caàn. Bôûi theá ta phaûi aên nhieàu thöïc phaåm khaùc nhau ñeå baûo ñaûm coù ñuû caùc loaïi amino acids caàn thieát cho cô theå. Ngoaøi ra, khi thieáu moät amino acid thieát yeáu naøo ñoù, cô theå coù khaû naêng laáy noù töø teá baøo thòt trong ngöôøi. Nhöng neáu dieãn tieán  naøy keùo daøi seõ ñöa ñeán hao moøn cô thòt.

1- Phaân loaïi chaát ñaïm. 

  Caùc nhaø nghieân cöùu  chia chaát ñaïm ra laøm hai loaïi: loaïi chaát ñaïm ñuû vaø loaïi chaát ñaïm thieáu.

Chaát ñaïm naøo coù 9 thöù amino acids thieát yeáu keå treân goïi laø chaát ñaïm ñuû; loaïi naøo khoâng coù moät vaøi trong  9 thöù amino acid ñoù thì goïi laø chaát ñaïm thieáu.

Haàu heát moïi thöïc phaåm goác ñoäng vaät nhö thòt, söõa ñeàu coù chaát ñaïm ñuû. Tröùng, duø bò mang tieáng xaáu vì coù nhieàu cholesterol, cung caáp ñaày ñuû caùc amino acid theo ñuùng phaân löôïng maø cô theå caàn. Coøn chaát ñaïm trong thöïc phaåm goác thöïc vaät, nhö traùi caây, nguõ coác, rau caûi, ñöôïc coi nhö chaát ñaïm thieáu vì noù thieáu moät hoaëc hai amino acid thieát yeáu keå treân. Ñaïm trong ñaäu naønh ñöôïc coi nhö ñuû vì noù coù haàu heát amino acid caàn thieát.

Tuy nhieân neáu böõa aên coù nhieàu loaïi traùi caây, nguõ coác vaø rau caûi thì hoãn hôïp chaát ñaïm trong caùc thöùc aên ñoù seõ boå tuùc cho nhau ñeå cung caáp caùc amino acids caàn thieát. Ví duï, baùnh mì coù löôïng methionine cao nhöng laïi ít lysine trong khi ñoù rau ñaäu (legume) laïi coù löôïng lysine cao vaø löôïng methionine thaáp. Neáu trong cuøng böõa aên coù caû baùnh mì vaø rau ñaäu thì ta seõ coù ñaày ñuû löôïng methionine vaø lysine.

2-Nguoàn goác chaát ñaïm.

Chaát ñaïm caàn thieát cho cô theå ñöôïc cung caáp töø thöïc phaåm goác ñoäng vaät hay thöïc vaät.

  Thòt suùc vaät, söõa vaø caù laø nguoàn chaát ñaïm doài daøo nhaát, chieám töø 15 ñeán 40 phaàn traêm troïng löôïng thöùc aên. Coù leõ vì theá maø loaøi ngöôøi nguyeân thuûy raát khoaùi saên thuù vaø caâu caù laøm thöïc phaåm.

  Nguoàn chaát ñaïm töø nguõ coác vaø caùc thöù ñaäu chæ chieám töø 3%  ñeán 10 % troïng löôïng thöùc aên; khoai, traùi caây vaø caûi coù laù maøu luïc chæ chöùa coù 3% hay ít hôn löôïng chaát ñaïm.

Gaàn ñaây caùc nhaø dinh döôõng khaùm phaù ra laø ñaäu naønh vaø caùc loaïi quaû hoät (nuts) coù dung löôïng chaát ñaïm khoâng thua gì thòt. Ñaïm chaát töø moät loaïi thöïc vaät khoâng coù ñuû 9 amino acid thieát yeáu, nhöng khi aên chung thì chuùng boå tuùc cho nhau. Thí duï aên gaïo pha vôùi ñaäu, cereal vôùi söõa; ñaäu vôùi baép; baùnh mì vôùi cheese. Gaïo thieáu lysine maø ñaäu laïi nhieàu lysine, neân khi gaïo vaø ñaäu aên chung thì cô theå coù ñuû hai thöù amino acid naøy.

Ñieåm caàn löu yù laø söï boå tuùc cho nhau naøy coù keát quaû toát hôn neáu  aên chung cuøng moät luùc hoaëc chæ caùch nhau vaøi giôø.

Vaøi ñieàu veà chaát ñaïm cheá bieán, duøng theâm.

Treân thò tröôøng coù baùn nhieàu loaïi amino acid pha laãn vôùi sinh toá, khoaùng chaát döôùi hình thöùc vieân, boät hoaëc dung dòch loûng. Ña soá ñöôïc cheá bieán töø chaát ñaïm ñoäng vaät hoaëc thöïc vaät.

Caùch ñaây möôi naêm, Cô Quan Thöïc Phaåm vaø Döôïc Phaåm Hoa Kyø ñaõ ra leänh caám moät loaïi amino acid bieán cheá vì coù vaøi ngöôøi thieät maïng sau khi duøng.

Moät soá amino acid bieán cheá naøy thöôøng ñöôïc quaûng caùo laø laøm baép thòt nôû nang, coù nhieàu naêng löôïng raát toát cho ngöôøi vaän ñoäng cô theå vaø cho ai muoán giaûm kyù. Nhöng theo caùc nhaø dinh döôõng thì chuùng khoâng coù giaù trò nhö vaäy maø coøn coù theå gaây nhieàu nguy hieåm nhö saùo troän trong vieäc haáp thuï chaát ñaïm thieân nhieân, laøm taêng baøi tieát calcium ñöa tôùi loaõng xöông vaø tieâu chaåy.

Nhöng “thòt thay theá” laøm töø ñaïm thöïc vaät thì ñöôïc coi nhö toát vì ít gaây ruûi ro cho tim vaø maïch maùu. “Thòt” naøy  coù höông vò chaúng keùm gì thòt ñoäng vaät, maø laïi coøn deã tieâu, nhieàu sinh toá, khoaùng chaát.  Ña soá “giaû thòt” ñöôïc laøm töø ñaäu naønh vì ñaäu naøy coù nhieàu chaát dinh döôõng hôn caùc thöïc vaät khaùc. Treân thò tröôøng hieän nay coù nhieàu moùn aên  nhö hamburger, hot dogs, bacon, ham  laøm baèng ñaäu naønh ñöôïc coâng chuùng tieâu thuï raát nhieàu. Ñi leã Chuøa vaøo ngaøy Raèm. moàng Moät, ta coù cô hoäi ñöôïc aên nhieàu moùn aên chay laøm töø rau traùi döôùi daïng thòt gaø, thòt boø  nom chaúng khaùc gì thòt ñoäng vaät vaø cuõng ngon khoâng keùm.

3-Coâng duïng cuûa chaát ñaïm

Moãi amino acid cuûa chaát ñaïm coù nhieäm vuï rieâng bieät trong cô theå cho neân moät chaát naøy khoâng thay theá cho chaát kia ñöôïc. Do ñoù phaàn aên caàn ña daïng, coù söï thaêng baèng cuûa caùc thöïc phaåm.

Moät caùch toång quaùt, caùc amino acid töø chaát ñaïm coù naêm chöùc naêng caên baûn trong cô theå:

a-Caáu taïo caùc moâ teá baøo môùi ;

b-Tu boå caùc moâ bò hö hao;

  c-Laø thaønh phaàn caáu taïo cuûa huyeát caàu toá, kích thích toá, dieâu toá;

ñ-Saûn xuaát söõa ñeå nuoâi con;

e-Cung caáp naêng löôïng cho caùc sinh hoaït cô theå.
  Ngoaøi ra amino acid coøn :

g-Ñieàu hoøa söï caân baèng chaát loûng trong cô theå , dung hoøa noàng ñoä acid-kieàm;

h-Hoã trôï vieäc trao ñoåi chaát dinh döôõng giöõa teá baøo vaø huyeát quaûn;

i-Laø thaønh phaàn caáu taïo nhieãm theå vaø gene di truyeàn;

k- Moät soá amino acid daãn truyeàn caùc tín hieäu thaàn kinh giöõa caùc daây thaàn kinh vaø tôùi caùc boä phaän;

l-Hoã trôï ñeå moät soá sinh toá hoaøn thaønh ñöôïc coâng duïng cuûa mình.

4-Nhu caàu haøng ngaøy veà chaát ñaïm.

  Trong cô theå con ngöôøi, gan taïo ra ñöôïc 80% amino acid caàn thieát töø chaát ñaïm ta aên vaøo coøn 20% kia phaûi do thöïc phaåm cung caáp.

Nhu caàu chaát ñaïm thay ñoåi tuøy theo tuoåi taùc, giai ñoaïn taêng tröôûng, vaø tình traïng toát xaáu cuûa cô theå.

Vì ñaïm coù nhöõng vai troø raát quan troïng trong cô theå neân coù ngöôøi cöù cho laø phaûi aên nhieàu ñaïm chaát thì môùi soáng ñöôïc. Thöïc ra ta chæ caàn töø 10-12 % naêng löôïng do ñaïm chaát cung caáp laø ñuû. Soá chaát ñaïm naøy coù theå ñöôïc cung caáp bôûi moät thöïc ñôn caân baèng vaø ña daïng. Ngay caû nhöõng ngöôøi aên chay, neáu hoï aên vöøa ñuû nguõ coác vaø rau caûi laãn loän thì hoï cuõng coù soá löôïng chaát ñaïm caàn cho cô theå,

  Duø ta coù aên nhieàu thöùc aên giaøu chaát ñaïm hay uoáng theâm caùc loaïi amino acids cheá bieán thì cô theå cuõng khoâng taêng theâm söï haáp thuï chaát naøy. Amino acid khoâng duøng heát seõ ñöôïc ñöa vaøo gan, nôi ñaây nitrogen ñöôïc taùch rieâng vaø ñöôïc thaän thaûi ra ngoaøi, ñaïm coøn laïi ñöôïc tích tröõ döôùi hình thöùc môõ hay ñöôïc chuyeån ra glucose ñeå cung caáp naêng löôïng.

  Coù nhieàu ñeà nghò veà soá löôïng protein neân duøng moãi ngaøy.

Beân Hoa Kyø, caùc khoa hoïc gia ñeà nghò (Recommended Dietary Allowances) 45 gr protein moãi ngaøy. Moät ly 8 –ounce söõa giaûm chaát beùo coù 9 gram protein; Moät mieáng thòt gaø khoâng môõ naëng 4-ounce coù 37 gram ñaïm.

Nhaø dinh döôõng Jane Brody  ñöa ra coâng thöùc laø ñaøn oâng ñaøn baø treân 18 tuoåi caàn 0,70gr cho moät  kyù troïng löôïng cô theå. Neáu quaù maäp thì laáy soá söùc naëng ñaùng leõ phaûi coù vôùi tuoåi cuûa mình. Theo coâng thöùc naøy thì moät ngöôøi naëng 70 kí caàn khoaûng 49gr protein moãi ngaøy.

  Moät chuyeân vieân khaùc cho laø moät ngöôøi trung nieân soáng tónh taïi naëng 70 kí loâ caàn 56 gram protein moãi ngaøy; neáu vaän ñoäng thì caàn gaáp ñoâi. Theo chuyeân vieân naøy, caùc löïc só, caàn 1,5gr protein cho moãi kí naëng cô theå.

  Moät Trung Taâm Dinh Döôõng ôû Houston, Texas  ñeà nghò laø moãi ngaøy khoâng neân aên quaù 250gr thòt naáu chín.

  Xin nhaéc laø khi naáu chín vöøa phaûi thì thòt coøn meàm vaø deã tieâu vì hôi noùng laøm rôøi raïc söï dính lieàn giöõa amino acid. Nhöng khi naáu quaù laâu thì amino acid laïi quaán  quyeän vôùi nhau neân khoù tieâu hoùa vaø cuõng maát bôùt 25% soá löôïng.

Treû sô sinh ñang tuoåi taêng tröôûng neân nhu caàu chaát ñaïm cho moãi ngaøy nhieàu hôn ôû ngöôøi giaø. Mang thai, cho con buù, khi bò phoûng naëng caàn soá löôïng ñaïm chaát cao hôn.

Trung bình moät ngöôøi cao nieân caàn 65 gr chaát ñaïm moãi ngaøy. Quyù cuï chæ caàn duøng hai ly söõa ñaõ laáy bôùt môõ, 200 gr thòt naïc, caù hay gaø laø ñuû cung caáp soá löôïng chaát ñaïm naøy. Moät löïc só coù theå caàn gaáp ba soá löôïng ñaïm ôû ngöôøi giaø.

Thöôøng thöôøng caùc nhaø dinh döôõng khuyeân neân aên khoâng quaù 120gr thòt ñoû ( red meat) nhö laø thòt boø, moãi ngaøy, soá coøn laïi laø protein töø gaø, caù, söõa, rau, traùi caây. Hoaëc laø ta coù theå aên thòt gaø, caù boán naêm laàn moät tuaàn, moät ngaøy aên rau, traùi caây vaø moät ngaøy aên thòt boø.

Moät cheá ñoä dinh döôõng naëng veà thòt vaø nheï veà rau quaû khieán cho hai traùi thaän phaûi laøm vieäc nhieàu hôn trong vieäc ñaøo thaûi caùc caën baõ cuûa chaát ñaïm qua ñöôøng tieåu tieän. Ñoù laø chaát ammonia vaø urea.Vì theá ta thaáy ngöôøi coù beänh gan thaän ñeàu ñöôïc haïn cheá thòt. Ngoaøi ra trong thòt ñoäng vaät , ñaëc bieät loaïi thòt ñoû nhieåu maùu coøn coù nhieàu cholesterol vaø môõ baõo hoøa laø nhöõng nguy cô gaây ra beänh tim maïch, maäp phì.

Trôû laïi vôùi nghieân cöùu veà söï lieân heä giöõa thòt ñoû vaø Vieâm Khôùp Thaáp (Rheumatoid Arthritis) cuûa Ñaïi Hoïc  Manchester. Ñaây laø moät beänh vieâm kinh nieân thöôøng thaáy ôû khôùp ngoùn tay, coå tay, baøn chaân, coå chaân vôùi möùc ñoä nghieâm troïng khaùc nhau. Ruûi ro ñöa tôùi beänh coù theå do suy yeáu mieãn nhieãm, di truyeàn, moâi tröôøng sinh soáng nhö thuoác laù, dinh döôõng thieáu traùi caây nhaát laø sinh toá C. Keát quaû nghieân cöùu cuûa Ñaïi Hoïc Manchester laø caên cöù vaøo söï quan saùt 25,000 ngöôøi nam nöõ töø 45 tôùi 75 tuoåi. Theo caùc giaùo sö Alan Silman vaø Deborah Symmons, nhöõng ngöôøi höôøng daãn chöông trình, ñaây laø keát quaû ñaàu tieân chöùng minh söï lieân heä giöõa thòt ñoû vaø Vieâm Khôùp. Lyù do taïi sao thì caùc vò ñoù giaûi thích raèng coù theå do taùc duïng cuûa chaát collagen trong thòt leân heä mieãn nhieãm, hoaëc taïi vì  thòt coù nhieàu chaát saét hoaëc do nhieãm vi khuaån trong thòt. Vaø caàn nhieàu  nghieân cöùu keá tieáp ñeå xaùc ñònh nhaân quaû cuûa vaán ñeà.

Khi nghe caâu chuyeän naøy, cuï Ba Phaûi nhaø ta phaùn: “Vieäc gì caùc oâng caùc baø cöù phaûi  nhaát troïng nhaát khinh,“oâm ñoàm” aên nhieàu moät thöù thöïc phaåm cho raéc roái. Sao ta khoâng cöù coâng baèng, aên moãi thöù moät chuùt. Cuõng thòt, cuõng caù, cuõng rau muoáng caø chua…thì laøm sao maø sinh ra beänh ñöôïc”.

Xeùt cho cuøng thì lôøi noùi cuûa cuï Ba Phaûi keå ra cuõng coù lyù.

Baùc Só Nguyeãn YÙ-ÑÖÙC

Texas-USA

(Trích töø saùch Dinh Döôõng & Thöïc Phaåm môùi phaùt haønh)