Vấn Đáp Ẩm Thực

1-Sữa Ong Chúa” là gì? Giá trị dinh dưỡng và trị bệnh ra sao?
Tiếng Anh của Sữa Ong Chúa là “Royal Jelly”.
Đây là một chất lỏng như sữa do những hạch đặc biệt ở họng của ong thợ sản xuất chứ không phải do Ong Chúa làm ra. Ong thợ hòa lẫn phấn hoa với mật ong và vài loại enzym để có sữa. Thành ra có lẽ phải gọi là sữa Nuôi Ong Chúa mới chính xác.

Tất cả các ấu trùng ong đều được nuôi với sữa này trong vòng 2,3 ngày để rồi đến ngày thứ tư thì ngưng và trở thành ong thợ. Đặc biệt một vài trong số các ấu trùng được lựa chọn và tiếp tục đắm mình tiêu thụ chất dinh dưỡng này để trở thành Ong Chúa.
Ong Chúa tăng trưởng lớn nặng gấp đôi các ong khác và đẻ ra vô số trứng. Theo nhiều nghiên cứu, ong chúa sống lâu tới 5,6 năm trong khi đó tuổi thọ của ong thợ chỉ từ 35-45 ngày. Ong chúa có khả năng đẻ ra 3000 trứng mỗi ngày trong suốt mùa ong và kéo dài tới 5 năm. Đây là một số trong nhiều yếu tố mà các nhà sản xuất sữa căn cứ vào để quảng cáo ảnh hưởng có lợi của sữa lên con người. Ong chúa khỏe mạnh, tuổi thọ cao, thời gian mầu mỡ sinh đẻ phong phú.
Sữa ong chúa có khoảng 60% nước, các chất dinh dưỡng như đạm, đường, chất béo cộng thêm các vitamin nhóm B, niacin, folic acid, một số enzym. Sữa được thu nhận từ các ngăn trong tổ ong mà ong chúa nằm. Trung bình, trong mùa ong từ 5-6 tháng, mỗi tổ ong cho khoảng 500- 700gr sữa.
Cho tới nay, khoa học vẫn chưa tìm ra một chất dinh dưỡng quan trọng nào trong sản phẩm này mà thực phẩm thường dùng đã có. Theo nhiều nghiên cứu, dù sữa có đủ các loại enzym đặc biệt, chúng cũng không giúp ích gì cho sức khỏe vì chúng bị biến đổi trong việc tiêu hóa chứ không trực tiếp hấp thụ nguyên trạng vào các cơ quan.

Nhiều người dùng sữa ong chúa trong các bệnh như cao cholesterol, hen suyễn, khó ngủ, loét bao tử, viêm gan, tuyến tụy, tăng cường miễn dịch, hói tóc. Một vài nghiên cứu gợi ý rằng sữa ong chúa có thể làm hạ cholesterol, chống viêm, có tác dụng như chất kháng sinh, giúp vết thương mau lành, ngăn ngừa sự thành hình u bướu, xơ cứng lòng động mạch. Một số ý kiến cho là sữa có tác chung lên toàn cơ thể chứ không riêng cho một chức năng sinh học nào. Do đó, còn cần có nhiều nghiên cứu khoa học nữa để xác định tác dụng trị bệnh của sữa ong chúa với các bệnh kể trên.

Năm 1992, Ủy Ban Thương Mại Hoa Kỳ (FTC) chịu trách nhiệm về thực phẩm, có cảnh cáo công ty CC Pollen khi công ty này quảng cáo rằng chỉ có honeybee pollen là có đủ tất cà các loại enzym với tỷ lệ hoàn toàn cân bằng. Quảng cáo này không được dẫn chứng khoa học hỗ trợ và công ty đã phải bỏ lời quảng cáo có tính cách phóng đại này.
Điều cần lưu ý là mật ong hoặc sữa ong chúa có thể gây ra dị ứng như nổi ngứa trên da, hen khó thở, viêm xuất huyết dạ dày hoặc phản ứng sốc trầm trọng (phản vệ), đôi khi tử vong (1). Lý do là ong lấy phấn từ nhiều loại hoa khác nhau và nhiều người có thể đã bị dị ứng với phấn hoa này. Do đó không nên dùng khi bị bệnh hen suyễn để tránh bệnh trầm trọng hơn.
Chưa có chứng minh an toàn của sữa ong chúa với phụ nữ có thai hoặc cho con bú sữa mẹ. Do đó, các nhà chuyên môn y khoa đề nghị là các vị này không nên dùng sữa ong chúa, để bảo đảm an toàn cho thai nhi. Họ cũng khuyên là không nên dùng sữa ong chúa quá lâu để tránh các rủi ro dị ứng. Có báo cáo cho hay là người đang dùng thuốc chống đông máu Coumadin, nên cẩn thận vì sữa có thể tăng tác dụng của Coumadin, khiến cho rủi ro bầm da, xuất huyết xảy ra nhiều hơn.
Trên thị trường, sữa được bán như một thực phẩm phụ (food supplement) dưới hình thức hơi đặc tự nhiên, cần cất giữ trong tủ lạnh, dạng khô trong viên thuốc hoặc trong các mỹ phẩm thoa da. Vì không phải là dược phẩm, nên sữa không đặt dưới sự kiểm soát của cơ quan thực dược phẩm công quyền. Nhờ đó, các nhà sản xuất tự do “khuyến mãi, quảng cáo”.
Về liều lượng, nên theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.
Và cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chất thiên nhiên, trong đó có sữa nuôi ong chúa.

2-Thịt bò, thịt heo do sinh sản vô tính (clone) tạo ra có an toàn cho người tiêu thụ không?
Đây là vấn đề còn có rất nhiều tranh luận, không những về khía cạnh an toàn thực phẩm mà còn về đạo đức, tôn giáo.
Trước hết clone động vật là gì?
Trứng của một vật được lấy đi phần nhân di truyền và thay thế bằng nhân di truyền của con vật khác mà mình muốn clone. Nhân này có thể từ một tế bào nào đó ở dưới da, tai của con vật.
Một luồng điện nhỏ kích thích để trứng quyện với nhân di truyền rồi phân sinh làm hai, làm bốn…như các trứng thụ tinh bình thường khác và trở thành phôi bào.
Phôi bào được đặt vào tử cung của bò hoặc heo nào đó để mang thai hộ rồi đẻ ra con. Thế là ta được một con vật do sinh sản vô tính với các đặc tính mà mình muốn có.
Sinh sản vô tính được thực hiện lần đầu vào năm 1996, khi các khoa học gia bên Anh tạo ra cừu Dolly.
Tháng Giêng năm 2008, Cơ quan Thực-Dược Phẩm Hoa Kỳ tuyên bố là thịt và sữa từ bò, cừu, heo do clone đều hoàn toàn giống như thịt từ xúc vật sinh đẻ tự nhiên, bình thường, do đó an toàn cho người tiêu thụ. Đây là kết quả các nghiên cứu mà cơ quan đã thực hiện từ năm 2001. Cơ quan này cũng cho biết là nhà sản xuất không cần ghi nguồn gốc thực phẩm là do sinh sản vô tính trên nhãn hiệu thực phẩm.
Tuy nhiên, giới tiêu thụ vẫn còn ngần ngại với lý do là chưa có đủ dữ kiện khoa học chứng minh thịt do clone an toàn.
Ngoài ra, vấn đề đạo đức cũng được nêu ra. Như là khi clone như vậy, con người đã đóng vai Thượng Đế để tạo ra một sinh vật và xâm phạm vào lãnh vực ngoài giới hạn của mình.
Thịt xúc vật clone chưa được bầy bán vì đúng ra, mục đích của sự clone không phải để lấy thịt mà là để tạo ra con giống tốt. Con cái của những con giống tốt này mới là mục tiêu của nhà sản xuất.
Vả lại, clone một con vật cũng rất tốn kém: con bò tốn 18.000 mỹ kim, con.heo tốn 6000 mỹ kim.

3-Thiếu sinh tố A có thể gây ra những bệnh gì?
Vitamin A thuộc nhóm các sinh tố hòa tan trong chất béo với các nhiệm vụ như giúp nhìn rõ hơn vào ban đêm, giúp kiến tạo và bảo trì răng, da, xương, giúp sự sinh sản bình thường.
Thiếu sinh tố A sẽ đưa tới giảm thị lực, đục giác mạc, còi cọc cơ thể, xương chậm phát triển, da khô có vẩy, sỏi thận, giảm khả năng thụ thai, thai nhi kém tăng trưởng.
Vitamin A có nhiều trong dầu gan cá, gan, thận, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa như sữa chua, pho mát. Hiện nay, nhiều loại thức ăn điểm tâm như các loại ngũ cốc khô đều được tăng cường với sinh tố A, cho nên ít khi ta bị thiếu.
Ngược lại khi tiêu thụ quá nhiều sinh tố A có thể gây ra ăn mất ngon, nhức đầu, rụng tóc, mờ mắt, da khô, tính tình nóng nẩy.

4-Xin chỉ cho cách cắt giảm chất béo trong món ăn.
Thực ra, chất béo rất cần vì chúng là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể, nhiều hơn là từ chất đạm và carbohydrates. Chất béo cũng có vai trò trong nhiều phản ứng sinh hóa học, cần thiết cho sự tăng trưởng của trẻ em, là thành phần cấu tạo các hormon testosteron, estrogen, là dung môi hòa tan chuyên chở các vitamin A,D,E và K. Tuy nhiên nếu tiêu thụ quá nhiều chất béo thì có rủi ro mắc phải các bệnh tim, mạch máu.
Để cắt giảm chất béo trong thức ăn, có thể áp dụng mấy phương thức như sau:
-Trước khi nấu, hãy lọc bỏ tất cả các sợi mỡ mà ta nhìn thấy trên miếng thịt hoặc lẫn trong thịt băm, Với gà, vịt, loại bỏ da và lớp mỡ nằm ngay dưới da.
-Ăn cá vài ba lần trong tuần, đặc biệt các loại cá có nhiều chất béo omega-3 như cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá trích. Cá càng lớn thì omega-3 càng nhiều.
-Khi nướng thịt, đặt thịt trên một cái vỉ, để mỡ chảy xuống dưới, thay vì ngấm vào thịt.
-Ninh hầm hoặc om thịt để chất béo thoát ra khỏi thịt rồi sau đó gạn bỏ.
-Món thịt có nhiều chất béo sau khi nấu, có thể để trong tủ lạnh. Chất béo sẽ đông lại ở bên trên và có thể được loại bỏ dễ dàng. Khi ăn, chỉ cần hâm nóng món ăn.
-Khi hâm món thịt, ta có thể làm thịt mềm ẩm mà không cần thêm mỡ. Hãy đặp một lá cải xanh dưới nồi, đặt thịt lên trên rồi phủ với miếng cải khác. Châm thêm một chút nước dưới đáy nồi. Hâm như vậy, hơi nước sẽ làm cho thịt trở nên mềm và có hương vị ngon hơn.
-Xịt xoong chảo với chất chống dính trước khi chiên, như vậy không cần phải dùng đến bơ, dầu.
-Khi cần một chút dầu cho món ăn có vị béo, nên dùng dầu mè hoặc dầu olive loại tốt. Các dầu này có nhiều hương vị mạnh, do đó chỉ cần dùng mươi giọt là đã có được một bát súp, món sà lách, đĩa rau ngon miệng.
-Thay thế bơ với các loại rau có mùi thơm như cà chua, hành, tỏi, nấm, ớt cũng làm tăng hương vị món ăn, như là với bơ vậy.
-Để ý các loại bánh bích quy mỏng, vì chúng thường có nhiều chất béo ma ( Tranfasty-acid), không tốt cho cơ thể.
-Lựa cá hộp bảo quản với nước chứ không với các loại dầu.
-Dành một chút thời gian để đọc nhãn hiệu thực phẩm coi xem có những chất béo gì và số lượng nhiều it ra sao.
Nói chung, để giảm chất béo, nên tiêu thụ nhiều cá, rau, trái cây, và các loại hạt nguyên vẹn.
Bác sĩ Nguyễn Ý-Đức
Texas-Hoa Kỳ
(1)Thien FCK, Leung R, Baldo BA, et al. Asthma and anaphylaxis induced by royal jelly. Clin Exp Allergy 1996;26:216-22.
Leung R, Ho A, Chan J, et al. Royal jelly consumption and hypersensitivity in the community. Clin Exp Allergy 1997;27:333-6.
Yonei Y, Shibagaki K, Tsukada N, et al. Case report: haemorrhagic colitis associated with royal jelly intake. J Gastroenterol Hepatol 1997;12:495-9.
Takahashi M, Matsuo I, Ohkido M. Contact dermatitis due to honeybee royal jelly. Contact Dermatitis 1983;9:452-5.