“Chuyên gia” nếm nằm trên lưỡi, có tên Nụ hoặc Chồi Nếm (Bud taste).

Nụ nếm

Nhìn qua kính hiển vi điện tử, nụ nếm nhỏ li ti có hình dạng như một củ hành hoặc chiếc núi lửa.

Khi sinh ra, mỗi người có trên 10,000 nụ rải rác ở đầu lưỡi, hai bên cạnh và phía sau lưỡi. Mỗi tuần lễ, một số nụ nếm bị tiêu hủy nhưng được thay thế ngay bằng các nụ mới. Tuổi thọ của nụ nếm trung bình là 10 ngày. Sau tuổi 50, sự thay thế chậm lại và số nụ nếm ngày một giảm. Người tuổi cao chỉ có khoảng 5000 nụ nếm còn khả năng hoạt động. Hút thuốc lá cũng làm giảm số nụ nếm.

Loài thỏ háu ăn có nhiều nụ hơn chúng ta, khoảng 17,000 nụ trong khi đó bò đực bò cái có tới 25,000 nụ để thưởng thức chất xơ của rơm của cỏ, còn những con bướm lại có nụ nếm ở cả miệng lẫn bàn chân

Nụ phân bố thành từng vùng trên mặt lưỡi với các thụ cảm khác nhau: nụ nếm với chất ngọt nằm phía đầu lưỡi, nụ mặn và chua ở hai bên cạnh lưỡi và nụ đắng ở đằng sau lưỡi. Mặt dưới của lưỡi, vòm miệng, cuống họng, cục thịt dư cũng có một ít nụ do đó cũng phận được các vị của thực phẩm.

Trong mỗi nụ là cả ngàn tế bào vị giác. Các tế bào này được hóa chất trong thức ăn nước uống kích thích và chuyển cảm giác nếm theo dây thần kinh lên não để nhận diện hương vị món ăn. Có 3 dây thần kinh chịu trách nhiệm chuyển cảm giác này, do đó sự mất vị giác ít khi xảy ra vì sự tổn thương của một dây thần kinh.

Vị giác

Lưỡi có thể phân biệt được 5 vị khác nhau: ngọt, chua, đắng, mặn và vị umami. Umami hoặc savory được các khoa học gia Nhật khám phá ra vào đầu thế kỷ thứ 20. Ðây là vị “giống như thịt” của hóa chất glutamate, những chất cấu tạo căn bản của chất đạm có trong nước gà luộc, nước cốt thịt và trong một vài loại pho mát.

Theo một số nhà nghiên cứu, vai trò sinh hóa học của vị giác gồm có:

a-Khơi động các phản ứng tiếp nhận và tiêu hóa để miệng, dạ dày, tụy tạng và ruột tiết ra dịch vị để chuyển hóa thực phẩm.

b-Tăng cường sự tiếp nhân bằng các cảm giác thích thú, thỏa mãn.

c-Có khả năng phân biệt phẩm chất của thực phẩm, phân biệt món ăn ngon ngọt đầy đủ dinh dưỡng với chất đắng khó nuốt, có thể gây độc hại.

Khả năng nếm khác nhau ở mỗi người: có người nhạy cảm với đắng hơn là chua, mặn hơn là ngọt. Người quen mặn thì thức ăn hơi nhạt là nhận ra ngay.

Bột ngọt (MSG) có rất nhiều muối, nhưng khi nếm ta thấy không mặn lắm. Ðó là vì chất glutamate trong MSG đã làm lưỡi giảm khả năng nếm chất mặn.

Lưỡi nhận biết và chịu đựng vị đắng ở nồng độ rất thấp: 1/ 2.000.000, vị chua với nồng độ 1/130.000, vị mặn cao hơn: 1/400.Thành ra, một viên thuốc hơi đắng đã khiến cho ta nhăn mặt, nhưng thích thú nghiến ngấu món french fries lạo xạo những muối.Các nụ đắng lại nằm phía cuối lưỡi gần cuống họng cho nên mỗi khi tiếp xúc với hóa chất hơi đắng, ta cảm thấy nôn ọe, nghẹt thở, muốn ói.

Dựa vào kết quả một nghiên cứu khoa học về khả năng nếm chất đắng phenothio-

carbamide (PTC) và 6-n-propylthiouracil (PROP), một số khoa học gia phân loại ba thứ hạng nếm:

-25% thuộc hạng “thực bất tri kỳ vị”, thức ăn người ta nấu ngon như vậy mà chẳng biết khen được một lời;

-50% hạng trung bình, biết thưởng thức món ăn, và

25% “siêu thưởng thức”, chỉ nếm một chút là biết món ăn ngon hay không.

Hương vị của món ăn ngon do nhiều yếu tố đóng góp: cấu trúc, mầu sắc, mùi, vị, nhiệt độ và cả âm thanh phát ra từ món ăn khi ta nhai. Hãy quan sát một người ăn mảnh khoai chiên khô mỏng nhưng giòn: tiếng sột soạt khi xé bao giấy, tiếng lạo sạo khi nhai…làm cho món ăn như ngon hơn

Người sinh ra không có lưỡi hoặc bị cắt cụt vẫn còn nếm được chút đỉnh nhưng vị thật đắng, thật chua làm họ rất khó chịu…

Vị giác và khứu giác là những cảm xúc hóa học, vì cả hai cần vật thể hòa tan trong chất lỏng để được ngửi, được nếm.

Khứu giác hợp tác, hỗ trợ rất nhiều cho khả năng của vị giác vì nhiều khi ta ngửi mùi trước khi nếm thấy vị. Chỉ mới ngửi thấy mùi của những món ăn thơm ngào ngạt mà đã chẩy nước miếng muốn ăn. Có ý kiến cho rằng cơ quan chính của vị giác lại chính là mũi, vì khứu giác chính xác gấp mười lần vị giác. Vì thế, khi ngẹt mũi vì cảm cúm hoặc dị ứng là ta không biết được vị của món ăn.

Rối loạn vị giác

Rối loạn vị giác có thể là tạm thời hoặc vĩnh viễn, tùy theo nguyên nhân.

Có ba vị trí gây ra rối loạn: tại các nụ nếm, dây thần kinh chuyển cảm giác nếm lên não hoặc não không nhận biết được vị của hóa chất.

Cũng như với thị giác, khả năng nếm giảm dần với tuổi cao nhưng không đáng kể so với khả năng ngửi.

Có nhiều hình thức rối loạn vị giác :

– “Vị giác ma” (phantom taste perception), nếm một vị mà thực ra không có.

-Giảm vị giác (hypogeusia), thường là tạm thời.

-Có thể mất vị giác riêng với một vị mặn, ngọt, đắng chua hoặc umami (savory).

-Không nếm được vị nào cả (ageusia ),

-Môi và miệng nóng như phỏng lửa (burning mouth syndrome) thường thấy nhiều ở nữ giới hơn nam giới.

-Miệng làm sao ấy (Dysgeusia) là cảm thấy khó chịu trong miệng và thường là do dược phẩm, bệnh răng miệng.

Sau đây là một số nguyên nhân gây ra rối loạn vị giác:

-Tác dụng của dược phẩm. Ðây là nguyên nhân rất thường thấy.

Các dược phẩm như kháng sinh tetracycline, thuốc chữa trầm cảm lithium carbonate, thuốc ha huyết áp captopril, thuốc hạ cholesterol, thuốc chống trầm cảm, lo âu..

-Tổn thương dây thần kinh mặt số VII và dây thần kinh thiệt hầu số IX

-Trong bệnh tự miễn Sjogren, nước miếng tiết ra ít, thức ăn không được hòa tan để nụ nếm tiếp thu vị

-Nhiễm nấm trên lưỡi.

-Sau khi giải phẫu tai giữa, nhổ răng hàm số 3.

-Xạ trị ung thư đầu và cổ.

-Ảnh hưởng của hóa chất diệt sâu bọ.

-Hút quá nhiều thuốc lá.

-Thiếu dinh dưỡng, thiếu sinh tố.

-Trong các bệnh mãn tính như Alzheimer, Parkinson, Korsakoff, mập phì, tiểu đường, cao huyết áp, sau tai biến não

Làm sao tìm ra bệnh?

Chẩn đoán bệnh bằng cách hỏi về khả năng nếm và thử nghiệm trực tiếp.

a-Bệnh nhân nói cho thầy thuốc về rối loạn của mình:

-Có thay đổi gì trong vị giác không?

-Lần đầu tiên thấy có rối loạn.

-Rối loạn như thế nào?

-Có phải tất cả thức ăn nước uống đều có cùng một vị?

–Ðang uống thuốc gì?

-Có bị cảm lạnh, dị ứng mới đây không?

-Có những bệnh kinh niên nào?

b-Nếm thử:

-Nếm dung dịch hóa chất có nồng độ khác nhau

-So sánh vị của nhiều món ăn.

-Ðặt hóa chất trên các vùng khác nhau của lưỡi để phân biệt.

-Ðo nồng độ thấp nhất mà vị giác cảm nhận thấy.

Rối loạn vị giác có nguy hiểm không?

Rối loạn vị giác đưa tới nhiều hậu quả xấu.

Vị giác giúp con người thưởng thức món ăn thức uống đồng thời cũng giúp nhận biết món ăn tốt hay xấu cho sức khỏe. Khi vị giác rối loạn, ta có khuynh hướng ăn qua loa cho xong bữa, không còn hứng thú thù tạc với bạn bè. Hậu quả là thiếu dinh dưỡng, xuống cân, suy yếu sức bảo vệ cơ thể, dễ bệnh hoạn và có thể đi tới tử vong.

Mất vị giác không những làm cho đời sống giảm thích thú mà còn nguy hiểm vì mất một hệ thống cảnh báo rủi ro, ảnh hưởng tới sức khỏe. Chẳng hạn ăn phải thức ăn có chất độc, hư thối, thức ăn gây dị ứng .

Mất vị giác cũng đưa tới trầm cảm, để rồi “Sầu riêng, cơm chẳng buồn ăn; Ðã bưng lấy bát, lại dằn xuống mâm”.

Rối loạn vị giác tăng rủi ro cho các bệnh cao huyết áp, tiểu dường, tai biến mạch máu não..hoặc các bệnh khác cần chế độ ăn uống đặc biệt. Bệnh nhân có thể ăn nhiều một món ăn cần phải kiêng, có thể bị mập phì hoặc ăn ít đến nỗi quá gầy.

Mất vị giác có điều trị được không?

Rối loạn có thể điều chỉnh được sau khi biết rõ nguyên nhân. Do đó, nên đi bác sĩ để được khám nghiệm càng sớm càng tốt.

Trong khi chờ đợi, giảm thiểu rối loạn bằng cách tránh xa các tác nhân gây rối loạn như giữ gìn vệ sinh răng miệng, ngưng hút thuốc lá, điều chỉnh dược phẩm gây ra thay đổi vị giác, rửa tay sạch sẽ để khỏi bị nhiễm cảm lạnh, cúm….

Ðể món ăn trở nên hấp dẫn hơn, nên thêm mầu sắc, gia vị, nấu món ăn với hình dạng và độ cứng mềm khác nhau.

Nhất là mời thêm bạn bè đồng tâm ý hiệp tới cùng “chén anh chén tôi”, chia xẻ miếng ngon vật lạ thì chắc là sẽ tận hưởng được mùi vị của món ăn.

Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức

Texas-Hoa Kỳ