Người ta tồn tại, mạnh khỏe hay là suy đồi là do dinh dưỡng, tại nơi dinh dưỡng thích hợp hay là kém yếu mà thành bệnh tật hay là yếu đau. Dinh dưỡng là ngã ba đường cắt nghĩa đa số, nếu không là hết tất cả, bài toán sinh lão bệnh tử ở nơi con người. Khoa học dinh dưỡng cũng là mấu chốt hầu hết vấn đề bệnh lý, dầu là lý thuyết, như các then máy bệnh lý hay là thực hành, như là cách thức dùng thuốc trị liệu. Thành ra không có gì lạ nếu hầu hết các khoa học gia chăm chú đặc biệt về các vấn đề dinh dưỡng trong mọi khía cạnh y khoa, về mặt lý thuyết cũng như thực hành.

Ðối với đại chúng thì khoa dinh dưỡng còn nhiều lý do để thành hấp dẫn hơn nữa.

Dinh dưỡng nhắm vào vật lý cụ thể, cái lo tức thời, bài toán trước mặt và đặt vấn đề cũng như đề nghị những cách trả lời thiết thực, ở trong tầm tay mọi người. Vấn nạn dinh dưỡng và cách giải quyết thấy như tiếp cận dễ dàng, có thể vói tới, đạt được. Bề nào sống cũng phải ăn; nay lại dùng ăn để trị hay là ngừa bệnh: như thế thật là nhất cử lưỡng tiện, dễ dàng, gọn ghẽ.

Người ta do đó muốn biết về các thực phẩm mà họ vẫn dùng hằng ngày, muốn rõ hơn thêm chúng đang làm lợi – hay là làm hại – thể nào, giúp để ngừa bệnh hay sẽ lót đường gây bệnh làm sao. Và khi áp dụng, khoa học dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu trở về thiên nhiên, dễ dàng, giản tiện, dùng những phương tiện trời cho: thực phẩm, cây con… để mà bảo trì, gìn giữ sức khỏe châu thân” -Trích trong lời giới thiệu bộ sách Dinh Dưỡng và An Toàn Thực Phẩm.

Và chúng tôi xin theo chân đàn anh khai triển thêm.

Từ 2500 năm về trước, Hippocrates đã chủ trương rằng, để phòng ngừa và điều trị một số bệnh ta chỉ cần áp dụng những chế độ ăn uống cân bằng hợp lý và sống đời sống thuận với luật lệ thiên nhiên của tạo hóa.

Ngoài việc triều chính, vua Hoàng Ðế bên Tầu xưa kia còn chỉ dẫn cho dân chúng về bệnh tật cũng như cách sản xuất lương thực và xử dụng những món ăn cần thiết để duy trì sức khỏe.

Các vị danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Oạng của Việt Nam đều nhấn mạnh vai trò quan trọng của ẩm thực trong việc ngăn ngừa và chữa trị một số bệnh. Các ngài đã chủ trương :

 “Muốn cho phủ tạng được yên;

Bớt ăn mấy miếng, nhịn thèm hơn đau”.

Hoặc:

” Chết vì bội thực cũng nhiều;

Ngờ đâu lại có người nghèo chết no”.

Nhiều nhà dinh dưỡng đã mạnh dạn tiên đoán rằng trong tương lai, y khoa học sẽ không là trị bệnh mà sẽ là phòng ngừa bệnh; nó không dựa vào dược phẩm mà vào một chế độ dinh dưỡng toàn thiện cho một sức khỏe tốt.

Coi như vậy thì ta thấy rằng dinh dưỡng có ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe con người.

Theo Hiệp Hội Y Khoa Hoa Kỳ, Khoa học Dinh Dưỡng là môn học về:

 Thực phẩm và các chất dinh dưỡng;

 Tác dụng của chất dinh dưỡng tới sức khỏe và bệnh tật;

 Diễn tiến mà cơ thể thu nhập, tiêu hóa, hấp thụ, chuyên trở, sử dụng và sa thải cặn bã của thực phẩm ra ngoài.

 Còn sự Dinh dưỡng là diễn tiến trong đó thực phẩm được đưa vào cơ thể và cách thức cơ thể sử dụng những thức ăn đó cho các nhu cầu của tế bào, cơ quan.

Như vậy mục đích của sự Dinh Dưỡng là gì?

Dinh dưỡng có ba mục đích chính:

1- Tạo điều kiện thuận lợi để cơ thể có sức khỏe tốt lành;

2-Phòng ngừa các bệnh liên quan tới dinh dưỡng;

3-Khôi phục sức khỏe sau thời kỳ bệnh tật, thương tích.

  Ta có câu nói “Ăn ra sao thì người là vậy” tương đương với câu: “You are what you eat” của Âu Mỹ.

Thực phẩm ăn vào sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới sức khỏe của ta trong suốt các giai đoạn khác nhau của đời người. Ăn uống không đúng với tình trạng sinh lý cơ thể sẽ có hậu quả xấu mà đôi khi chỉ với một vài thay đổi nhỏ về dinh dưỡng cũng cải thiện sức khỏe rất nhiều.

Cứ nhìn người Á Châu lấy căn bản thức ăn là gạo, ít calcium, ít đạm thường đều nhỏ con hơn dân Aạu châu ăn lúa mỳ, nhiều calcium, nhiều thịt cá. Quan sát người Việt ta, trước đây dân miền Bắc, miền Trung dinh dưỡng thiếu hụt nên cơ thể nhỏ hơn so với người sanh trưởng ở miền Nam, gạo lúa, tôm cá dư thừa. Con cháu chúng ta sang Mỹ, dinh dưỡng tốt nên cháu nào cũng to lớn hơn bố mẹ, ông bà.

Cho nên mỗi người cần có một thói quen ăn uống lành mạnh. Cũng nhiều người ý thức được việc đó nhưng dường như ít người thực hiện được. Vì thế, càng tìm hiểu thêm về ích lợi cũng như rủi ro của dinh dưỡng với sức khỏe thì ta càng dễ dàng sắp đặt việc ăn uống cho mọi sự được hanh thông.

 Lời khuyên về cách ăn uống không phải là ít và lại khác nhau nhưng mục đích đều hướng về sự bảo vệ sức khỏe. Tuy nhiên cũng có người bối rối, không biết theo lời khuyên nào, nên tùy hứng làm theo ý mình. Thế là người ta tạo ra một thói quen đôi khi xấu nhiều hơn tốt.  

Thói quen ăn uống cũng thay đổi tùy chủng tộc, văn hóa, khả năng cung cầu, tâm trạng, nếp sống cá nhân, sự hấp dẫn của món ăn, cách thức mời chào, quảng cáo của giới sản xuất.

Chính quyền mỗi quốc gia thường đưa ra những tiêu chuẩn về dinh dưỡng cho dân chúng, ấn định nhu cầu tối thiểu để cơ thể tăng trưởng mạnh, trí óc phát triển tốt đồng thời tránh bệnh tật cũng như kéo dài tuổi thọ. Ngoài ra, truyền thông báo chí cũng có các chương trình hướng dẫn để dân chúng áp dụng tiêu chuẩn về ăn uống.

Nhắc lại cơ thể là tập hợp của cả triệu cái máy lớn nhỏ. Có cái hoạt động độc lập, có một số hoạt động liên kết với nhau. Nhưng tất cả hầu như đều túc tực suốt 24 giờ. Chúng cần được tiếp tế nhiên liệu. Nếu nhiên liệu có phẩm chất tinh khiết thì chúng sẽ chạy tốt hơn; nếu nhiên liệu vẩn đục thì máy sẽ trục trặc mà nếu không có nhiên liệu thì máy phải ngưng.

Nhiên liệu mà ta cung cấp cho cơ thể là gì và từ đâu đến? Thưa đó là những chất dinh dưỡng trong thực phẩm mà ta ăn. Thực phẩm do thiên nhiên cung cấp, thực phẩm do khoa học chế biến.

Cũng cần phân biệt thực phẩm (Foods) với chất dinh dưỡng ( Nutrients).

Thực  phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng. Thịt, cá, rau, trái cây, gạo là thực phẩm. Ða số thực phẩm cần được nấu nướng, chế biến trước khi trở thành món ăn.

Chất dinh dưỡng là những chất trực tiếp nuôi sống cơ thể và hiện diện trong thực phẩm. Các chất này rất cần thiết cho sự thành hình của bào thai, sự lớn của trẻ sơ sinh, sự tăng trưởng từ tuồi thơ tới tuổi trưởng thành và sự duy trì tốt cho cơ thể trong suốt cuộc đời.Tình trạng cơ thể tùy thuộc một phần lớn vào chế độ dinh dưỡng mà ta áp dụng.

 Mỗi chất dinh dưỡng có một hoặc nhiều công dụng như :

1)  cung cấp năng lượng cho các sinh hoạt của cơ thể;

2)  cung cấp vật liệu để cấu tạo, tu bổ mô, tế bào;

3)  tham dự vào sự điều hòa các sinh hoạt sinh- lý- hóa của cơ thể.

Có khoảng dăm chục chất dinh dưỡng khác nhau dưới dạng đơn thuần hoặc hỗn hợp. Những chất gần giống nhau được gộp vào sáu nhóm chính là tinh bột-đường carbohydrates, đạm amino acid, béo lipids, nước, sinh tố và khoáng chất.

Mỗi loại thực phẩm chứamột số chất dinh dưỡng khác nhau, nên ta không thể phụ thuộc vào một thứ thực phẩm để có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.

Chất dinh dưỡng được coi là thiết yếu khi thiếu sẽ làm suy giảm một số chức năng của cơ thể. Nếu chất này được bổ xung trước khi tổn thương xẩy ra thì chức năng sắp hư hao có thể trở lại bình thường.

Sau chất bổ dưỡng, năng lượng là nhu cầu kế tiếp mà chất dinh dưỡng phải cung cấp cho cơ thể. 

Ðạm, béo và carbohydrates đều cung cấp năng lưọng. Sinh tố, khoáng, nước không cho năng lượng nhưng rất cần thiết. Thêm vào đó, trong thực phẩm còn vài chất không được coi như dinh dưỡng như chất xơ, rượu, đường nhưng cũng cho năng lượng và có một số công dụng khác.

Một chế độ dinh dưỡng giầu về lượng và phẩm cũng chưa đủ để có một sức khỏe tốt. Trong cơ thể, các chức năng còn cần phải hoạt động một cách nhịp nhàng tương ứng, để sử dụng chất dinh dưỡng trong các nhu cầu về năng lượng, kiến tạo cũng như tu bổ sau khi bị thương tích, bệnh hoạn

Số lượng thực phẩm tiêu thụ còn tùy thuộc các yếu tố xã hội cũng như tình trạng tâm lý, sinh học của con người. Vui buồn ảnh hưởng tới sự ăn và sự tiêu hóa chất dinh dưỡng. Các phản ứng sinh hóa trong cơ thể ảnh hưởng tới sự hấp thụ, chuyển hóa.

Dinh dưỡng cũng làm ta mập hoặc gầy, hành động nhanh nhẹn hoặc chậm chạp; vui vẻ hoặc cáu kỉnh, mầu mỡ thanh xuân hay khô cằn già yếu. Nghĩa là có rất nhiều ảnh hưởng tới cơ thể.

Ngoài ra, trong mấy chục năm gần đây đã có cả ngàn nghiên cứu của hàng trăm khoa học gia về công dụng của chất dinh dưỡng như một phương thức phòng bệnh và chữa bệnh. Người ta đã nói tới ” Dược phẩm trong Thực phẩm”.

Chuyện này thực ra cũng chẳng có gì mới lạ vì các cụ ta đã thấy và áp dụng từ thuở xa xưa.

 Ngoài công dụng nấu canh để ăn, rau mồng tơi đã được tổ tiên ta dùng để chữa đầy bụng và phỏng; rau cần tây để làm lợi tiểu và dịu thần kinh; hành tỏi để hạ huyết áp, hạ cholesterol; tẩy giun đũa, giun móc, giun tóc bằng hạt đu đủ; dùng dầu hạt gấc để chữa sưng vú, quai bị, mụn nhọt; uống nước chè xanh để giảm nhức đầu, vữa xơ động mạch, giảm cân; nước chanh để chống chẩy máu lợi, chữa cảm cúm- viêm họng và làm đẹp tóc, rau má để chữa kiết lỵ, kinh nguyệt đau bụng đau lưng…

Thuốc quinine chữa rét ngã nước được tìm ra tử vỏ một loại cây trong rừng rậm Nam châu Mỹ; thuốc phục hồi suy tim Digitalis có trong lá cây mao địa hoàng (foxglove); thuốc reserpine hạ huyết áp và dịu thần kinh được tìm thấy từ cây ba gạc (Rauwolfia Serpentina); cortisol từ khoai lang…Và nhiều thuốc chữa trầm cảm, đau nhức, chống viêm, chống đông máu, mất ngủ, táo bón…khác nữa.

Sau nhiều thập niên nghiên cứu, tác giả Jean Carper có uy tín về dinh dưỡng của Hoa Kỳ đã đưa ra một số kết luận đáng lưu ý. Rằng thực phẩm có nhiều dược phẩm cho nên thực phẩm cũng hành động như dược phẩm trong cơ thể. Rằng tùy theo chất dinh dưỡng ta ăn mà các tế bào có những đổi thay tốt xấu. Rằng chỉ với một thay đổi nhẹ về dinh dưỡng là ta có thể phòng ngừa cũng như làm nhẹ một số bệnh tật.

Và từ thập niên 1770, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nhắc nhở dân chúng trong ” Y Tông Tâm Lĩnh”:

“Nên dùng các thứ thức ăn,

Thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn”.

Vậy thì xin quý thân hữu cùng lang tôi tìm hiểu thêm kiến thức trong rừng dinh dưỡng này để có một sức khỏe tốt cho bản thân, gia đình và bè bạn lối xóm. Như vậy chẳng cũng lý thú lắm sao!.

Bác sĩ Nguyễn Ý-ÐỨC

Texas- Hoa Kỳ